レポート

完成に半年!「寒塩引(かんしおびき)」って知っていますか?

寒塩引 (6)

「寒塩引(かんしおびき)」。

字だけを見ると何か想像つかないですよね。

「寒塩引」とは。。。石狩の海で10月に水揚げされる4㎏以上のオスの鮭のみを使用。

腹子を取り出した身に、3~4回塩をすりつけた後、むしろを被せて風気が入らないようにして、約3か月の間、塩漬けにして保存。

大寒(1月)に水に浸して塩抜きにする作業を10日程、毎日繰り返し、1本1本軒に吊るします。

1~2週間、寒風にさらし、室内(常温)で干して熟成させること約90日。

完成するのは5~6月。

約半年かけてできあがるんです。

 

 

軒に吊るされるオスの鮭

手間ひまかかる「寒塩引」の歴史はとても古いのです。

江戸時代、鮭を長期保存するために製造されていた事が、

石狩市・村山家に代々伝わる古文書によって明らかになりました。

当時は、江戸幕府への献上品でもあったようです。

 

 

熟成された鮭

旨味が凝縮され、程よく脂が抜けた身は、手で裂けるほどやわらかく、

しっとりした仕上がりなんです。

復活した「寒塩引」

2013年に地元の水産加工会社や石狩観光協会の役員たちによって「寒塩引」研究会が発足。

古文書に書かれた製法で、2014年秋に仕込み、翌年の春に完成!

それから毎年、製作しています。

去年仕込んだ「寒塩引」は残りわずかです!

来年完成する「寒塩引」は来年3月から予約受付開始になります。

問い合わせ:石狩観光協会 ☎0133-62-4611

イベント名寒塩引

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